Was macht man mit einem übrig gebliebenen Trüffel? Das habe ich mich gefragt, als das Rezept für den getrüffelten Kartoffel-Sellerie-Stampf mit Seezunge geschrieben und umgesetzt war. Vielleicht Trüffelnudeln mit Sahnesauce oder Rinderfilet mit Trüffel-Rotwein-Jus? Es gibt unzählige schmackhafte Möglichkeiten. Da ich aber nur wenig Zeit zum Kochen hatte und sich das Trüffelaroma bekanntlich schnell abschwächt, entschied ich mich für zwei Klassiker der französischen Trüffelküche, die ich schon immer mal ausprobieren wollte.

Brouillade aux truffes

Das typische französische Rührei unterscheidet sich in der Konsistenz stark von dem deutschen, es ist wesentlich krümeliger. Wenn man Pech hat, bekommt man eine geschmacksneutrale, mit Wasser gestreckte Variante serviert. Eine echte Brouillade jedoch besitzt eine wunderbare Cremigkeit. Mit Trüffel aromatisiert wird sie zum Höhepunkt eines jeden Sonntagsfrühstückes.

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 8 Minuten + insgesamt 15 Minuten Garzeit

15 g frischer Périgordtrüffel
1 EL Butter
6 Eier
2 EL Sahne
Salz und Pfeffer
Baguette oder Toast

  1. Den Trüffel auf einer groben Reibe raspeln. Die Butter bei mittlerer Temperatur in der Pfanne schmelzen lassen. Den Herd ausschalten. Den geriebenen Trüffel hinzugeben und etwa drei Minuten ziehen lassen.
  2. Einen Topf zu einem Drittel mit Wasser füllen und zum Köcheln bringen. Eine hitzebeständige Schüssel in das Wasserbad stellen. Die Eier mit der Sahne hineingeben und mit einem Schneebesen etwa zehn Minuten rühren. Sobald eine cremige Konsistenz entstanden ist, die noch warme Trüffelbutter hinzugeben und weiter rühren, bis die Eier zu stocken beginnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Tipp: Ihr esst lieber ein schlichtes Frühstücksei? Dann legt den Trüffel zusammen mit den Eiern in ein Glas und bewahrt das Ganze verschlossen einen ganzen Tag im Kühlschrank auf. Die Eierschale ist derart offenporig, dass sie das Aroma aufnimmt.

Trüffelbrie

Ich liebe Weichkäse mit Trüffelfüllung. Bei manchen Rezepten wird die Käsemitte nur mit gehobeltem Trüffel belegt, ich persönlich bevorzuge die cremigere Variante. Welchen Käse man wählt, das hängt vom persönlichen Geschmack ab. Ich habe einen Brie de Meaux gewählt, der etwas kräftiger ist, dazu einen südwestfranzösischen Peyrigoux.

Die Herstellung ist denkbar einfach: Man verrührt je einen Eßlöffel Crème fraîche und Frischkäse mit geriebenem Périgordtrüffel und einem halben Teelöffel Salz. Dann teilt man den Weichkäse in der Mitte und bestreicht die Schnittfläche mit der Mischung, hobelt noch ein paar Trüffelscheiben obenauf und legt die beiden Käsehälften vorsichtig wieder aufeinander. Das Ganze wird in Frischhaltefolie verpackt über Nacht in den Kühlschrank gelegt. Et voilà – der Trüffelbrie ist fertig. Bon appétit!