Bei diesem Rezept steht und fällt alles mit einem guten Trüffel. Weder die im Supermarkt erhältlichen Trüffelmühlen noch der relativ neutrale Sommertrüffel kann das Geschmackserlebnis eines mit dem echten Périgordtrüffel zubereiteten Gerichts auffangen. Ich habe meine von Plantin erhalten, einem der größten provenzalischen Trüffelproduzenten mit Sitz in Puyméras. Der Vorteil an einer direkten Bestellung ist der faire Preis und die Frische. Schnelle Lieferung, hervorragende Qualität, ich war sehr begeistert. (Dies ist übrigens eine unbezahlte Werbung, sie kommt von Herzen.)

Außerhalb der Erntezeit (Mitte November bis Ende März) erhält man den Périgordtrüffel ab Mai in sehr guter Qualität per Online-Versand aus dem saisonal versetzt erntenden Australien.

Australien? Ja, ihr habt richtig gelesen. Die dortigen Produzenten verwenden französische Eichen und Haselnussbäume, die mit dem Tuber Melanosporum geimpft wurden. Sie wachsen auf einer exakten Nachbildung des heimischen Bodens. Die besten Trüffel kommen aus Manjimup südlich von Perth.

Alternativ und CO2-schonender empfiehlt sich die Aromatisierung mit einem hochwertigen Trüffelöl. Allerdings sollte man wissen, dass der Geschmack nicht von den kleinen in Öl schwimmenden Trüffelstückchen kommt, sondern von einem Aromastoff namens Bismethylthiomethan, auch Trüffelsulfid genannt. Eine flüchtige Schwefelverbindung, die aus Flüssiggas gewonnen wird und deren chemische Struktur einer der vielen Substanzen ähnelt, die in den natürlichen Knollen vorkommen.

Seezungenfilets können übrigens stark in der Größe variieren. Ich hatte das Glück, Filets mit je zweihundert Gramm zu finden, genau das Richtige für den Appetit meiner Familie. Dieser Fisch hat einen stolzen Preis. Wenn ihr günstiger kochen wollt, nehmt einfach eine Heilbutt oder einen Kabeljau. Das Rezept funktioniert mit vielen Sorten Weißfisch.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Zubereiten!

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 40 Minuten + 20 Minuten Garzeit + 8 Minuten Bratzeit


1 Bund Frühlingszwiebeln
4 Stängel Kerbel
4 Stängel Petersilie
4 Stängel Dill
1 Bio-Zitrone
100 g Butter
1 Périgordtrüffel (ca. 30 g)
700 g mehligkochende Kartoffeln
300 g Sellerieknolle
2 Zweige Thymian
4 Seezungenfilets à 200 g (bzw. 8 à 100 g)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 EL Weizenmehl
4 EL Olivenöl zum Braten
2 EL Butter für den Fisch
50 ml Milch

1       Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Röllchen schneiden. Kerbel, Petersilie und Dill waschen und trocken schütteln. Blätter und Kraut von den Stängeln zupfen und grob hacken. Die Bio-Zitrone heiß abwaschen und vierteln. Beiseitestellen.

2       Für die Nussbutter das Butterstück in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren schmelzen lassen, bis sich die Molke trennt und auf den Boden sinkt. Die gebräunte flüssige Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. In die ausgewischte Pfanne geben. Den Trüffel hobeln. Die Hälfte grob zerkleinert zur Nussbutter geben und bei niedriger Temperatur 5 Minuten ziehen lassen (es darf nicht köcheln).

3  Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden und mit den Thymianzweigen in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen.

4  Währenddessen den Backofen bei 60 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Das Öl in einer Pfanne (bei 8 Filets zwei Pfannen) erhitzen und den Fisch von jeder Seite bei mittlerer Hitze je nach Größe 4 bis 5 Minuten braten. Nach der Hälfte der Bratzeit die Butter und die Zitronenviertel mit der Schnittseite zum Pfannenboden hineingeben. Die Seezunge regelmäßig mit abgeschöpfter Butter begießen. Am Ende die Zitrone auspressen (Vorsicht: heiß!). Die Frühlingszwiebeln hineingeben und ziehen lassen.

5  Den Fisch auf eine Servierplatte legen und im Ofen warmhalten.

6  Das weiche Kartoffel-Sellerie-Gemüse abgießen. Milch und getrüffelte Nussbutter hinzugeben und das Ganze mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Bei Bedarf etwas mehr Milch angießen. Mit Salz abschmecken.

7  Die Seezungenfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Zitronen-Butter-Sauce aus der Pfanne begießen. Den Fisch mit Frühlingszwiebeln und Kräutern bedecken. Kartoffel-Sellerie-Stampf dazugeben, mit den restlichen Trüffelscheiben dekorieren und sofort servieren.

Tipp: Wer gerne Gemüse mag, bedeckt den Fisch zusätzlich mit blanchierten Erbsen oder in Streifen geschnittenen Zuckerschoten und in der heißen Pfanne geschwenkten halbierten Kirschtomaten.