Zugegeben, Parmesan ist nicht gerade provenzalisch. Dennoch habe ich dieses Gericht bereits auf mehreren regionalen Menükarten entdeckt. Zum ersten Mal gegessen habe ich es im Jahr 2018, beim Besuch des La Bergerie. Das Restaurant liegt vor den Toren von Bonnieux und gehört zur Domaine de Capelongue. Einem eleganten Hotel, das unter der Leitung des französischen Starkochs Edouard Loubet stand, bevor es Ende 2020 von der Beaumier-Hotelgruppe gekauft wurde.

Ich habe diese Vorspeise damals sehr genossen und hatte den Geschmack quasi auf der Zunge, als ich die Szene schrieb, in der Charlotte den ersten Gang des Hochzeitsmenüs plant. Für den nötigen Crunch sorgen hier mit Thymian aromatisierte Schinkenchips aus dem Ofen.

Schweigend probierten sie das Gericht. Das noch leicht flüssige Eigelb verband sich harmonisch mit dem Schaum und umhüllte den Spargel mit einer wundervollen Cremigkeit. Dazu die knusprige Textur des Schinkens … Es war einfach großartig.
Aus: Provenzalische Täuschung

Und das ist – wie im Anhang des Krimis versprochen – das Rezept zum Buch:

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten + 50 Minuten Backzeit (Schinkenchips und Spargel) + 20 Minuten Garzeit (Parmesansauce und Eier)

500 g grüner Spargel
80 g Parmesan
4 Zweige Thymian
4 Salbeiblätter
80 g geräucherter Schinken
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
150 ml Geflügelbrühe (aus 3 TL Instantbrühe)
50 ml Weißwein
200 ml Sahne
Salzschwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Abrieb einer Bio-Zitrone
4 EL Olivenöl
4 Eier
4 EL Weißweinessig

1. Den Ofen auf 120 ° Umluft vorheizen. Spargel waschen und im unteren Drittel schälen. Die Stangen nebeneinander in eine Auflaufform legen. Den Parmesan reiben. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Salbeiblätter fein hacken, die Thymianblättchen von den Stängeln zupfen. Alles getrennt voneinander bereitstellen.

2. Den Schinken in mundgerechte Stücke schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Hälfte der Thymianblättchen über dem Schinken verteilen. In 30 Minuten knusprig backen.

3. Inzwischen den Parmesanschaum zubereiten. Dazu Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Hälfte des Knoblauchs beiseitestellen. Die Butter in die Pfanne geben und erhitzen. Schalotten, Knoblauch und den fein gehackten Salbei bei mittlerer Hitze andünsten. Mit der Brühe und dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit bei stärkerer Temperatur etwa 5 Minuten auf die Hälfte einkochen. Die Sahne angießen und die Sauce weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis sie sämig ist. Durch ein grobes Sieb streichen, den geriebenen Käse unterrühren und in der Sauce schmelzen lassen.

4. Den knusprigen Thymian-Schinken aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur auf 190 ° Ober-/Unterhitze erhöhen. Den Zitronenabrieb mit der anderen Hälfte des Thymians über dem Spargel in der Auflaufform geben. Das Öl mit dem restlichen Knoblauch, Salz und Pfeffer verquirlen und ebenfalls darauf verteilen. Den Spargel im Ofen je nach Dicke der Stangen für 20 –25 Minuten garen.

5. In der Zwischenzeit die pochierten Eier zubereiten. Dafür jedes Ei einzeln in einer Tasse vorsichtig aufschlagen. Das Eigelb darf nicht zerlaufen. Wasser zum Kochen bringen. Den Essig hinzugeben und die Temperatur etwas hinunterschalten. Mit einem Löffel umrühren, bis ein kleiner Strudel entsteht. Das erste Ei behutsam in die Mitte des Strudels gleiten lassen, dann das zweite Ei. Die Eier etwa vier bis fünf Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann die nächsten beiden Eier zubereiten.

6. Die Auflaufform mit dem Spargel aus dem Ofen nehmen. Parmesansauce mit einem Handmixer schaumig aufschlagen und auf den Tellern verteilen. Den Spargel anrichten und mit den knusprigen Schinkenstücken dekorieren. Zum Schluss das pochierte Ei hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu passt ein gemischter Pflücksalat.

Tipp: Hübsch sehen klassisch zubereitete pochierte Eier nicht gerade aus. Appetitlicher geht es mit Zubereitungshilfen, ich verwende gerne spezielle Silikonförmchen, die man an den Rand des Topfes befestigt ins Wasser hängt. So kann man auch vier Eier gleichzeitig zubereiten.

Übrigens ist auf den Fotos noch meine erste Rezeptvariante mit Frühlingszwiebelröllchen und Petersilie zu sehen. Da es den Geschmack am Ende nicht wesentlich bereicherte, habe ich die beiden Zutaten wieder aus der Liste gestrichen und stattdessen etwas mehr Thymian hinzugefügt. Eine gute Entscheidung, denn so kam es dem erinnerten Geschmack ein großes Stück näher.