Es darf gerne deftig sein und vor allem gut gewürzt. Das berühmte Aïoli ist eines dieser urtümlichen Gerichte, ebenso wie das gehaltvolle cassoulet, das eines der Rezepte ist, die ich für Sie zusammengestellt habe.
Des Weiteren verrate ich, wie schnell und unkompliziert man das taboulé orientale zubereitet, welches es auch in Charlottes L’ Épicerie Provençale geben wird – und Sie lernen die sacristainskennen, die Madame Duprais zur Feux de la Saint-Jean in der örtlichen Pâtisserie kauft.
Taboulé orientale
Wer in den Süden Frankreichs fährt, wird am Taboulé nicht vorbeikommen. Man findet es in Restaurants, Feinkostläden oder Supermärkten – in unzähligen Variationen. Charlotte hat für ihre L’Epicérie provençale eine orientalische Version gewählt, mit Minze und Rosinen.
Die exotischen Gewürze des Orients fanden bereits im 13. Jahrhundert ihren Weg in okzitanische Rezepturen, nachdem Kreuzritter sie von ihren Reisen mit nach Frankreich brachten. Aber erst durch den Einfluss der ehemaligen Kolonien fand auch dieser ursprünglich aus dem Libanon stammende Salat Zugang in die französische Küche. Nur wird hier statt ursprünglich Bulgur überwiegend Couscous verwendet.
Fügt man gegrillte Hähnchenstücke hinzu, erhält man eine komplette Hauptmahlzeit.
Cassoulet provençale
Cassole (franz.) ist die Ableitung des okzitanischen Wortes caçòla und bezeichnet einen Tontopf mit glasierter Innenfläche. Dieser ist Namensgeber des südfranzösischen Bohneneintopfs, der ursprünglich aus dem Languedoc stammt.
Ein originalgetreues Cassoulet ist eine langwierige Angelegenheit. Die Zubereitung in vielen Einzelschritten kann zwei Tage in Anspruch nehmen. Die Bohnen müssen über Nacht eingeweicht, der Schweinebauch in Bouillon gegart und verschiedene Fleischstücke – Schweinenacken, Hammelfleisch, Enten- oder Gänsekeule, Würste etc. – angebraten oder im Ofen gegart werden. Das Geflügel meist noch als Confit (über Nacht gesalzen und bei Niedrigtemperatur im eigenen Fett gegart). Der alten Tradition zufolge soll der Eintopf aus sieben Krusten bestehen, die durch mehrfaches Umschichten aus der gebräunten Oberschicht entsteht. Wem das zu aufwändig ist, der sollte diese etwas vereinfachte Version probieren – eine köstliche Alternative!
Sacristains mit crème pâtissière
Sacristain ist eigentlich die französische Bezeichnung für einen Küster oder Messdiener. Mit kirchlichen Traditionen haben die knusprigen Blätterteigstangen allerdings nichts gemein. Die klassischen Sacristains erhält man das ganze Jahr über in jeder guten provenzalischen Pâtisserie. Manchmal auch die gehaltvollere Variante mit Mandelcreme, die ich in diesem Rezept vorstelle.
Das Bild links zeigt übrigens eine Variante mit Mandelcreme und Schokolade. Dieses Rezept findet Ihr in meinem Kochbuch Provenzalischer Genuss.