Im Herbst darf das Essen gerne ein wenig deftiger und aromatischer sein. Köchin Charlotte verwendet nun typische Zutaten wie Wild, Pilze, Maronen, Kürbis und Feigen. Einige der im Buch erwähnten Gerichte gibt es auch dieses Mal wieder zum Nachkochen. Und damit Ihr das ganze Jahr über daran Freude habt, enthalten die Rezepte saisonale Produktideen. Ihr dürft also nach Herzenslust variieren.
Tian de courge
Ein Tian ist ursprünglich eine traditionelle provenzalische Auflaufform aus Terrakotta oder glasiertem Steingut. Inzwischen bezeichnet es eine Spezialität der regionalen Küche: Gratin mit Gemüse, Reis und/oder Hack.
In Provenzalische Geheimnisse steht auf der Bistrotkarte des Café le Fournil das Kürbisgratin – eine beliebte Zwischenmahlzeit, die wenig Aufwand erfordert. Den Kürbis kann man beliebig durch andere Zutaten ersetzen: Kartoffeln, Karotten oder Kohl mit Hack; je nach Geschmack mit oder ohne Tomaten. Lecker auch als Ratatouille-Variante mit Aubergine, Zucchini, Paprika und Zwiebeln.
Civet de sanglier
Ein Klassiker während der Jagdsaison ist das Wildschweinragout, das sogar noch besser schmeckt, wenn man es am nächsten Tag aufwärmt. Als Variante bietet sich Rindfleisch (aus der Schulter) an. Wer das Rezept im Sommer nachkochen möchte, kann die würzigen Wacholderbeeren weglassen und der Sauce stattdessen mit passierten Tomaten ein fruchtig-frisches Aroma verleihen.
Bei den Maronen bevorzugt Charlotte die fertig geschälten und vorgekochten im Vakuumbeutel, die man das ganze Jahr über erhält. Sie sind eine gute Alternative zu rohen Esskastanien, deren Zubereitung enorm zeitaufwändig ist, da sich die innere dünne Haut nur mit viel Geduld lösen lässt.
Tarte aux pignons
Das Besondere an dieser Tarte ist der köstliche Geschmack der karamellisierten Pinienkerne. Hier sollte auf eine gute Qualität geachtet werden. Die meisten Hersteller verwenden statt der milden Sorten aus dem Mittelmeerraum die billigeren aus Pakistan – und diese schmecken oft bitter und werden aufgrund des höheren Fettgehaltes schnell ranzig. Auf keinen Fall solltet Ihr die runden Sorten aus China nehmen.
Eine Schicht aus Früchten macht die Tarte richtig saftig. Charlotte verwendet süße Birnen, es passen auch Mirabellen, Reineclauden oder Aprikosen
Weitere Rezepte findet Ihr in meinem Kochbuch Provenzalischer Genuss.