Diese Fritten aus Kichererbsenmehl sind fester Bestandteil der provenzalischen Küche. Sie sind eine perfekte Beilage zu Fisch und Fleisch, man isst sie mit Ofengemüse und einem Kräuterdip oder pur zum Aperitif.
Das Gericht kam mit den ligurischen Arbeitern ins Land, die im neunzehnten Jahrhundert in den Fabriken von L’Estaque bei Marseille beschäftigt waren. Von dort hat sich das Rezept in ganz Südfrankreich verbreitet.
Während man die panisses in Nizza mit einem Schuss Olivenöl verfeinert, werden sie in Marseille ganz traditionell pur zubereitet: nur mit Kichererbsenmehl, Wasser und Salz.
Aufgepeppt werden sie in beiden Regionen, es gibt sie mit Kräutern und/oder Knoblauch. Die Idee, dieses Gericht mit der in Südfrankreich beliebten spanischen Chorizo zu würzen, stammt von Julien Duboué, der allerdings statt des Wassers einen Liter Kochsahne verwendet.
Charlotte bleibt in diesem Punkt lieber bei der traditionellen Variante, aber probiert gerne aus, was euch besser schmeckt. Wer auf die Chorizo verzichten möchte, erhält – vielleicht ergänzt von gehacktem Knoblauch und einem Esslöffel klein geschnittener getrockneter Tomaten – ein köstliches veganes Gericht.
Ein Rezept aus dem aktuellen Krimiband „Provenzalische Flut“.
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten + etwa 2 Stunden Kühlzeit + 20 Minuten Garzeit
– 2 Zweige Rosmarin
– 2 Zweige Thymian
– 125 g Chorizo
– 250 g Kichererbsenmehl, fein gemahlen
– 1 Liter Wasser
– 1 EL Olivenöl
– ½ TL Salz
– Pfeffer aus der Mühle
– 200 ml Oliven- oder Sonnenblumenöl
– Fleur de Sel
1. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Blätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Die Chorizos sehr fein schneiden, größere Fettstücke entfernen. Das Kichererbsenmehl sieben. Alles beiseitestellen. Eine hohe rechteckige Form mit Öl einfetten.
2. Für den Teig das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und das Kichererbsenmehl langsam und unter dem permanenten Einsatz eines Stabmixers hineingeben. Sobald es eine sämige Konsistenz erreicht hat, wieder auf den Herd stellen. Bei niedriger Temperatur für etwa fünfzehn Minuten unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen, bis die Masse stark eingedickt ist. Den Topf vom Herd nehmen.
3. Die Chorizo-Stücke und die Kräuter hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung in der gefetteten Form verteilen und an einem kühlen Ort vollständig erkalten lassen. Das kann bis zu zwei Stunden dauern.
4. Die Form mit der abgekühlten Masse auf eine Arbeitsplatte stürzen. Den gelösten panisses-Teig in längliche Stücke schneiden. Schön sind auch Rauten oder Dreiecke, die Form bleibt eurer Fantasie überlassen.
5. Das Oliven- oder Sonnenblumenöl in eine große Pfanne füllen, sodass der Boden gerade so bedeckt ist. Das Öl bei hoher Temperatur erhitzen. Die geschnittenen panisses portionsweise hineingeben und nach etwa zwei bis drei Minuten wenden, bis sie rundum eine goldbraune Farbe angenommen haben.
6. Die fertigen panisses auf einem saugfähigen Küchentuch abtropfen lassen und auf einer Platte angerichtet und mit etwas Fleur de Sel bestreut servieren.
Tipp: Besonders lecker schmecken die mit Chorizo aromatisierten panisses, wenn man sie in Aïoli tunkt. Hierfür benötiget ihr 200 ml Olivenöl, 1 frisches, zimmerwarmes Eigelb, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Senf, 1 TL Zucker und 1 / 4 TL Salz. Alle Zutaten bis auf das Öl in einen hohen Rührbecher geben und mit einem Stabmixer pürieren. Dann das Öl langsam während des Mixens hinzugeben. Zum Schluss den Stabmixer langsam nach oben führen, bis alle Zutaten cremig verbunden sind.
Ich liebe diese moderne Version. Die panisses sind so wunderbar würzig und mit der selbstgemachten Aïoli ein echter Gaumenschmaus! Was macht es schon, dass die Form wegen der Wurststückchen nicht ganz so akkurat und gerade ist wie die pure Version (rechts im Bild). Hauptsache lecker! Oder was meint ihr?