Im zehnten Fall meines Ermittlers Pierre Durand sind auch die Giftfische des Mittelmeers ein Thema. Der Drachenkopf beispielsweise gehört zur Familie der Skorpionfische, deren Stacheln eine extrem schmerzhaft wirkende Substanz enthalten. Aber das Fleisch selbst ist fest und wunderbar aromatisch – weshalb der Fisch in der südfranzösischen Küche einen festen Platz hat. Bei der Zubereitung muss man nur sehr gut aufpassen oder besser gleich Handschuhe tragen.
Pierre sah sie überrascht an. »Dieser Giftfisch kommt in die Bouillabaisse?«
»Das wusstest du nicht?« Charlotte schüttelte erstaunt den Kopf. »Die racasse ist doch ein wichtiger Bestandteil des Fischeintopfes.« Sie lächelte beruhigend. »Aber keine Sorge, das giftenthaltende Protein ist hitzeempfindlich und zerfällt beim Kochen.«
Aus: Provenzalische Flut
Dem Genuss dieser Suppe steht also nichts im Wege. Da es jedoch Fischsorten gibt, die einfacher zuzubereiten sind, habe ich bei meinem Rezept auf eine Verwendung verzichtet und stattdessen u.a. den ähnlich schmeckenden Seeteufel gewählt.
BOUILLABAISSE DE MARSEILLE
Ein Rezept aus dem Kochbuch „Provenzalischer Genuss“
Für 4 Personen:
– 1,5 kg Meerwasserfischfilets (z. B. Rotbarbe, Seeteufel, Wolfsbarsch)
– 6 Garnelen ohne Kopf und mit Schale, entdarmt
– 500 g Miesmuscheln
– ¼ Fenchelknolle
– 1 Stange Lauch
– 100 g Sellerieknolle
– 2 Karotten
– 2 Zwiebeln
– 5 EL Olivenöl
– 2 EL Tomatenmark
– 0,1 g Safranfäden
– 200 ml trockener Weißwein
– 50 ml Pastis
– 1,2 l Fischfond
– 1 Bouquet garni (Kräutersträußchen aus 2 Zweigen Thymian, 3 Stängeln Petersilie, 1 Lorbeerblatt)
– 1 Baguette
– 500 g Tomaten
– Salz
– 1 Portion Rouille
– 50 g Gruyère, gerieben
– Die Fischfilets waschen, in grobe Stücke schneiden und kühl stellen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten, bereits geöffnete oder beschädigte Exemplare aussortieren. Die verbliebenen Muscheln in kochendem Wasser (nicht ganz bedeckt) bei schwacher Hitze 4 bis 5 Minuten ziehen lassen, bis sie sich öffnen. Noch ungeöffnete Muscheln aussortieren und wegwerfen.
– Die Garnelen ebenfalls in kochendem Wasser etwa 2 Minuten garen, bis sie eine rötliche Farbe annehmen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft, Gas Stufe 3–4) vorheizen. Fenchel, Lauch, Sellerie und Karotten putzen
und waschen oder schälen. Die Zwiebeln abziehen und mit dem Gemüse in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Das Gemüse darin bei starker Hitze kurz anbraten, dann bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Tomatenmark und Safran einrühren und anrösten, dann mit Wein und Pastis ablöschen. Alles weitere 5 Minuten dünsten. Den Fischfond angießen, das bouquet garni hinzufügen, den Deckel auflegen und die Suppe bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten garen.
– Inzwischen das Baguette in Scheiben schneiden und im Ofen auf mittlerer Schiene goldbraun rösten. Beiseitestellen. Die Tomaten am Stielansatz einritzen, heiß überbrühen und mit kaltem Wasser abschrecken, dann häuten, halbieren, entkernen und das feste Fruchtfleisch ohne Stielansatz in Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel mit dem Fisch in die Brühe geben und den Fisch je nach Sorte 8 bis 12 Minuten gar ziehen lassen. Am Ende Muscheln und Garnelen hinzufügen.
– Das bouquet garni entfernen, die Suppe mit Salz würzen, auf vorgewärmte Teller schöpfen und mit geröstetem Brot, Rouille und Käse servieren.
Mein Tipp:
Das Rezept für eine klassischen Rouille findet ihr ebenfalls in meinem Kochbuch. Die Herstellung ist simpel, man püriert ein in Fischfond eingeweichtes Brötchen mit Knoblauch, Öl, Safran und einer halben Chilischote. Beliebt ist auch die moderne Variante: eine mit Safran und Chili gewürzte Aïoli. Welche Art ihr bevorzugt, ist für das Geschmackserlebnis unerheblich. Wichtig ist, dass diese Sauce nicht fehlt. Denn nur die mit rouille bestrichenen und mit Käse bestreuten knusprig gebackenen Brotscheiben, die sich in der Bouillabaisse vollsaugen, machen das Gericht zu einem rundum perfekten Genuss!