Der loup de mer zählt zu den beliebtesten Edelfischen Frankreichs. Sein Fleisch ist besonders zart, er besitzt ein dezentes Aroma und gut zu entfernende Gräten. Wegen seiner festen Struktur eignet sich der Wolfsbarsch hervorragend für den Grill. In diesem Fall verwende ich jedoch den Oberhitzengrill im Backofen. Die Portionsgrößen sind perfekt für eine Hauptmahlzeit. Bei einem Menü reichen zwei Wolfsbarsche à 500g.

Für 4 Personen

Zubereitungszeit:
30 Minuten + 20 Minuten Garzeit

4 Wolfsbarsche à 400 g, küchenfertig (ausgenommen und geschuppt)

3 Zweige Rosmarin

8 Zweige Thymian

Salz

Pfeffer

5 Schalotten

150 ml Olivenöl

2 EL Tomatenmark

Saft von 1 Zitrone

250 ml Weißwein

1 Bund Frühlingszwiebeln

400 g Cocktailstrauchtomaten

2 Knoblauchzehen

1 Die Fische kalt abspülen und mit etwas Küchenpapier trocken tupfen. Rosmarin und Thymian waschen und trockenschütteln, die Hälfte beiseite legen. Den Bauchraum der Fische mit Salz und Pfeffer bestreichen und mit den Kräuterzweigen füllen. Die Fischhaut mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten mehrmals schräg einschneiden. Den Backofen auf Grillfunktion (oberste Stufe ohne Umluft) vorheizen.

2 Die Schalotten abziehen und fein hacken. In einer Schüssel mit dem Olivenöl, dem Tomatenmark und dem Zitronensaft verrühren. Kräftig salzen. Die Fische damit von beiden Seiten bestreichen und in eine große feuerfeste Form legen. Die übrige Marinade hinzugeben und den Weißwein angießen. Im heißen Ofen auf mittlerer Schiene zwanzig Minuten garen. Dabei die Fische immer wieder mit dem Sud begießen und nach 10 Minuten vorsichtig wenden.

3 In der Zwischenzeit die Flühlingszwiebeln putzen, waschen und quer halbieren. Die Tomaten mitsamt der Rispe waschen. (Sie ist zwar nicht essbar, aber das Gericht sieht damit sehr dekorativ aus.) Den Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Die restlichen Kräuter von den Stielen befreien. Das Ganze 7 Minuten vor Ende der Garzeit mit zu den Fischen legen.

4 Die Wolfsbarsche herausheben und filetieren. Die Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem Tomaten-Schalotten-Sud bedecken und gemeinsam mit den Frühlingszwiebeln und den Cocktailtomaten servieren. Dazu passt gedünsteter Mangold.