Loubia ist das arabische Wort für Bohne. Dieser Eintopf aus weißen Bohnen, Tomatensauce und Lammschulter ist ein Klassiker der algerischen Küche und fester Bestandteil der Rezeptsammlung vieler Pieds Noirs. Ohne Fleisch zubereitet ist er eine beliebte Beilage – und würziger Teil des couscous barbouche (siehe Text ganz unten).
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 Minuten + 60 Minuten Garzeit
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
600 g Lammschulter ohne Knochen
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
1 EL Paprikapulver
1⁄2 TL Kreuzkümmel
1⁄2 TL Kurkuma
400 g stückige Tomaten aus der Dose
2 Dosen weiße Bohnen (Abtropfgewicht 250 g)
5 Stängel Koriander
1. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und würfeln. Sellerie und Karotte putzen und schälen. Das Gemüse klein schneiden.
2. Die Lammschulter putzen, Fettschichten und Sehnen entfernen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
3. Öl in einem Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin bei starker Hitze rundum anbraten. Die Temperatur reduzieren. Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Karotte dazugeben und bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Das Tomatenmark und die Gewürze einrühren und mit 250 ml Wasser ablöschen. 5 Minuten ziehen lassen.
4. Die Bohnen abtropfen lassen. Zusammen mit den Tomaten- stücken in den Topf geben.
5. So viel Wasser hinzugeben, dass alle Zutaten gerade so bedeckt sind. Den Deckel auflegen und das Ganze bei schwacher Hitze etwa eine Stunde schmoren lassen.
6. Den Koriander waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken.
7. Den Bohneneintopf in vorgewärmte Teller geben und mit dem Koriander bestreut servieren.
Couscous barbouche
Wie eingangs erwähnt, gibt es eine weitere Einsatzmöglichkeit für das loubia: Als Teil des couscous barbouche (auch berbouche). Von diesem Gericht erfährt Ermittler Pierre bei der Befragung einer Informantin aus dem Kreis der Algerienfranzosen. Es besteht aus vier Schichten: Cousous, Innereien, weiße Bohnen und saucisse osbane (auch hasbane). Einer Blutwurst mit Kutteln und Kräutern.
»Es ist ein Rezept aus der Küche der Pieds Noirs. Die perfekte Mischung aus Frankreich und Algerien. (…) Ich koche es heute noch gerne.« Sie lächelte. »Allerdings verzichte ich auf die Innereien, auch bei der saucisse osbane. Ich mag die Wurst lieber in der Variante mit Hammelfleisch. Gewürzt wird sie mit frischem Koriander, Petersilie, Pfefferminze, etwas Paprika und Zimt … einfach köstlich.« Sie hob den Daumen und Zeigefinger zum Mund und verdrehte genießerisch die Augen.
Pierre konnte es sich lebhaft vorstellen.
Aus: Provenzalische Täuschung
Mir geht es ganz ähnlich wie der befragten Dame – Innereien sind so gar nicht meine Sache. Daher bevorzuge ich folgende Variante des couscous barbouche:
Auf einen Boden aus gequollenem Hartweizengrieß legt man eine Schicht loubia und fügt statt der saucisse osbane in Stücke geschnittene Merguez hinzu. Was nur wenige wissen: Die in Frankreich beliebte Lamm-Bratwurst stammt aus dem maghrebinischen Raum und wurde im Zuge der großen Fluchtbewegung in den Sechzigerjahren von Pieds Noirs nach Frankreich gebracht.
In manchen Rezepten folgt noch eine Garnitur aus gekochtem Gemüse (beispielsweise Paprika, Karotten und Zucchini) und einem harten Ei.
Et voilà!