Die traditionelle Küche der Camargue besteht aus Variationen provenzalischer Gerichte mit regionalen Produkten wie Reis, Stierfleisch, frischem Fisch und Meeresfrüchten. Ein beliebter Klassiker ist die agriade Saint-Gilloise (auch agrillade oder aigrillade genannt), die Kalia Pierre auf dem Hausboot serviert.

*******

Kalia folgte der Aufforderung und stellte eine Korbtasche ab. „Hast du schon gegessen? Ich habe uns etwas mitgebracht.“
„Was denn?“
„Eine agriade Saint-Gilloise. Das ist, wie der Name schon sagt, eine Spezialität aus Saint-Gilles, auch Eintopf der Flussfahrer genannt. Das Rindfleisch wird über Nacht mit einer Paste aus Petersilie, Knoblauch, Sardellen, Zwiebeln, Kapern und Gurken mariniert und dann mehrere Stunden gekocht.“
„So lange braucht das? Dann kannst du also zaubern?“
Sie lachte. „Ich hatte vor zwei Tagen Gäste und es war noch genügend übrig. Aufgewärmt schmeckt es sowieso am besten.“
Aus: Provenzalischer Stolz

*******

Für das Fleisch wird das paleron (deutsch: Bugstück) verwendet, das sich am Vorderbein in der Nähe des Schulterblatts befindet. Alternativ kann man auch Rindernuss, Oberschale oder Bäckchen nehmen. Mit der Marinade geschichtet, reift das Fleisch über Nacht, wodurch es aromatisch und am Ende des Garvorganges sehr zart wird.

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 Minuten + 12 Stunden Ruhezeit + 2 ½ Stunden Garzeit

500 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
½ Bund Petersilie
70 g Sardellen in Öl (Abtropfgewicht)
100 g Kapern (Abtropfgewicht)
150 g Cornichons
80 ml Olivenöl
Pfeffer
1,5 kg Rinderbug in feinen Scheiben von etwa 1,5 Zentimetern
4 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
200 ml Wasser
Salz

  1. Für die Würzmarinade Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in grobe Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Sardellen unter fließend kaltem Wasser von sichtbaren Salzkristallen befreien. Alle Zutaten mit den Kapern und Gurken im Handmixer grob zerkleinern, dabei 60 Milliliter Öl nach und nach hinzugeben. Mit Pfeffer würzen.
  2. Mit dem restlichen Öl den Boden des Schmortopfes bedecken. Eine Schicht Fleisch hineingeben und mit Würzmarinade bedecken. Im Wechsel fortfahren und mit der Marinade abschließen. Den Thymian waschen und trocken schütteln, zusammen mit den Lorbeerblättern auf die oberste Schicht legen. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 12 Stunden ziehen lassen. 
  3. Am nächsten Tag den Topf eine halbe Stunde vor dem Erhitzen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze (130 Grad Umluft, Gas Stufe 1) vorheizen. Die Schichten mit 200 Milliliter Wasser begießen und 2 ½ Stunden im heißen Ofen zugedeckt schmoren.
  4. Am Ende der Garzeit Thymianzweige und Lorbeerblätter entfernen und den Schmorbraten mit Salz abschmecken. Dazu passt Camargue-Reis.